板場便り vol.30〈 2015年9月19日 〉
ハナミズキの葉が早くも色づき、街路樹のたたずまいにも本格的な秋の訪れを感じる９月。
おばなにも秋ならではの食材が続々と入荷しています。
今回は、秋の食材を使ったデザート。
シュークリームを板場便りにて、ご紹介させて頂きます。
シュークリームの重要な部分でもあります「シュー生地」。
先ずは、牛乳・水・塩・バターを沸騰するまで火にかけます。
沸騰したら、火から降ろしふるった小麦粉を一気に練るように混ぜ込みます。
小麦粉を混ぜ込んだ種を再度火にかけ粘化させる。
火にかけていくと、固くなる⇒ゆるくなる⇒固くなるを繰り返します。
その「固くなる」瞬間を見計らって火から降ろします。
(丁度よい目安はなべ底に膜が張る位だそうです)
火から降ろした鍋に溶き卵を入れ、乳化させていきます。
ここでも一つ注意点が。
生地がまだ温かいので卵を少しづつゆっくりと入れてゆくと、凝固してしまいます。
そこで、一気に1/3の量を入れ練り込むように混ぜるのがポイント。
これが乳化の基準の固さです。
生地の先が三角形になっているのがお分かりでしょうか？
生地がヘラから3秒位かけて落ち、先が三角形になったら仕上がりのサイン。
いよいよ、生地を焼いていきます。
形は手作りゆえ、一つ一つ違います。
゛美味しくなりますように゛と愛情込めて絞り出します。
焼き方は、初めに200℃で12分焼き、
次に、温度を20℃下げ、180℃で15分焼いていきます。
焼きあがった生地は直ぐに取り出すのではなくオーブンに入れたまま冷まします。
こうして丁寧に仕上げたシュー生地に小豆 黒豆をのせ、秋の味覚【栗ソース】を加えれば、
長月のデザート シュークリームが仕上がりました。
お口直しにほうじ茶アイス 栗の渋皮煮 梨 柘榴。
皆様に、焼き立てを召し上がって頂きたいので本日も、お客様のデザートに合せて焼き上げています。
和食料理人が作りあげるシュークリーム。
是非、皆様お誘いあわせの上ご賞味くださいませ。