板場便り vol3〈 2012年11月8日 〉
お読みいただき有難うございます！
おばなでは、１０月から｢秋の特別企画｣をご案内していますが、
１１月も料理長のおすすめ会席が引き続き好評いただき、お陰さまでご予約数も増えています。
おすすめ会席ご案内はこちら⇒料理長おすすめ会席ご案内ページ
そこで、今回の板場便りは料理長おすすめ会席の御献立の一つ、お造りのご紹介です。
本日も新鮮な引下げ、１０ｋｇものが入荷しました！
引下げというお魚は出世魚。成長により呼び名が変わり、
横輪(3ｋｇ位の幼魚)⇒引下げ(6ｋｇ～10ｋｇ)⇒それ以上のものをクロマグロと言います
因みに、京都では『シビ』。
大阪では『引下げ(ひっさげ)』と呼びます。
造りを引く時は柳包丁を使用します。
力を入れず包丁の重みだけで引くのが綺麗な切り口に仕上げるポイント。
今月のお造りの器は乾山の｢竜田川｣。
横輪(シビ)・鯛・烏賊を目でも楽しめる盛り付けに仕上げ、
お客様にご提供しています。
≪追記≫
シビの兜焼きは、賄いで美味しくいただきました！
かまの部分に身がつまっていて、とてもいて美味しかったです！
是非、皆様も今しか味わえない旬の魚、シビをどうぞお召し上がりくださいませ。