板場便り〈 2012年9月25日 〉
お読みいただきありがとうございます！
おばなの一番重要な場所である板場ですが、今までなかなか皆様には板場の雰囲気をお伝えする機会が
ございませんでした。
ブログを始めるにあたって今までお伝え出来なかった板場の雰囲気や裏話などをご紹介しよう！
と、『板場便り』を発信する事になりました。
記念すべき第１回の板場便りは、おばなの料理の決め手であるお出汁のご紹介です！
昆布は北海道利尻産の天然昆布、
枯れ本節(かつお)は、昔ながらの製法で一年寝かした
最高級の枯れ本節の雄節(背部)、鹿児島枕崎産を使用しています。
枯れ本節(かつお)は、昔ながらの製法で一年寝かした
最高級の枯れ本節の雄節(背部)、鹿児島枕崎産を使用しています。
香り高いお出汁を召し上がっていただくために、
お客様の時間に合わせてかつおを削っています。
削り立ての鰹節です。とても良い香りがします。
鍋に水と昆布を入れ３時間程つけます。
中火にかけ６０℃を保ったまま１時間昆布の旨味をじっくり引き出す。
昆布を取り出し９８℃になったら削り立てのかつおを入れ灰汁を引きます。
かつおが沈んだら静かにネル地でこします。
中火にかけ６０℃を保ったまま１時間昆布の旨味をじっくり引き出す。
昆布を取り出し９８℃になったら削り立てのかつおを入れ灰汁を引きます。
かつおが沈んだら静かにネル地でこします。
すると…
見事！黄金色のお出汁がとれました！
このお出汁を使用し、おばなのお料理は一品一品丁寧につくられています。
今日もお客様の為に丁寧に仕上げています！